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山野奇珍话“口菜”
 
发布时间:2019-09-27 11:00 来源:河北新闻网-燕赵都市报
 
 

徐东坡/文

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  历史悠久,食材丰富

  探寻张家口菜系的渊源,需要追溯当地的历史。张家口有600多年的筑城史。《宣府镇志》记载,洪武二十六年(1393),这一带因“民户不足”,“调山西诸处余丁充之”。其中有张姓人家迁来在隘口附近定居,使“口”与“张家”有了联系。久而久之,隘口被人们冠以张姓,称作张?#37326;?#21475;,后来简称张家口。

  明朝为巩固边防,对?#25991;?#27665;族采取了“守”的态势,在北方大兴土木,修建军事设施。宣德四年(1429),万全右卫?#23500;?#24352;文在张家口南面修筑了一个军事城堡,命名为张家口堡,由此,张家口的名字从山口之名扩展到城堡之名。据《万全县志》载,张家口堡“高三丈二尺,方四里有奇,城铺十,东南二门”。因为最初是以军事城堡的面目出现的,所以它又被称为“武城”。

  清代,商业大繁荣给张家口带来了前所未有的机遇。福建到恰克图的“万里茶道”是一条闻名遐迩的“世纪动脉”,张家口是茶道?#29616;?#35201;的中转站,当时大量货物运到张家口,转驼队继续北上。“万里茶道”的兴盛,使之成了一个南北交通发达、豪商巨贾遍布、店铺?#22369;?#23494;集的商业重镇。

  金庸的小说提到了张家口,“乃塞外皮毛集散之地,人烟稠密,市肆繁盛”。往来的客商、火爆的交易带动了当地饮食业的繁荣,“口菜”由最初单调的品种发展成集南北菜系之长、融各地口味之精华的特色菜系,它既有川菜的麻?#20445;?#20063;有鲁菜的鲜脆,讲究色、香、?#19969;?#22411;俱佳。张家口地形复杂,丰富的山地、草原盛产野味山珍,有草原的香菇、口蘑、蕨菜、地皮菜、发菜、黄花菜、黄羊、狍子、野鸡、野兔、沙鸡,?#30001;?#30427;产羔羊、莜麦、燕麦、胡麻、土豆、枸杞,蔚县的黄米、小米极负盛名,还有崇礼的大豆、杂?#31119;?#38378;电河中的鲶鱼、鲤鱼,怀来官厅水库的鲤鱼、大银鱼,宣化的葡萄,涿鹿的?#36824;?#38451;原的狗肉,桑干河?#31995;?#39540;肉,等?#21462;?#36825;数不尽的土产山珍,让“口菜”制作从不为选材发愁,食材取之不尽,用之不竭,丰富多样。所以说,“口菜”有着别于其他菜系的独有资源。

  张家口这座美丽的古城,不仅有宣化老城、暖泉古镇、鸡鸣古驿、大境门、草原天路等名声在外的风景区,也有地?#25945;?#33394;菜——口菜。“口菜”以张家口、宣化菜肴为代表,包括蔚县、怀来、张北、沽源等地的名吃,历史悠久,?#23478;?#29420;特。加之当地高山、草原、丘陵遍布,地理环境特殊,物产丰富,为口菜提供了源源不?#31995;?#20248;质食材,菜品如“柴?#24403;?#29071;肉”“烧南北”“莜面窝窝”“烤全羊”等在国内外享有盛誉。

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  源于乡野,健康纯正

  着名作家汪曾祺对张家口地方菜有深厚的情?#23567;?961年,他来到了沽源,在农科所绘?#22369;?#38083;薯图谱。多少年后,他对当地的美食仍然念念不忘。这其中,一种是羊肉口蘑臊子蘸莜面,其味“三者相得益彰,为平生难忘的一次口福”。另一种是野生的口蘑。有次他在草原上采到一?#35805;?#34321;,很是珍惜,“年底探亲,?#37326;?#36825;只?#36164;?#37319;的白蘑带到北京,一个白蘑做了一碗汤,孩子们喝了,都?#24403;?#40481;汤还鲜”。

  汪曾祺文章中提到的莜面与口蘑,一直是“口菜”制作中最重要的食材。莜麦又叫燕麦,在?#30001;现种?#24191;泛,生长期短,因收种需靠天吃饭,所以产量和价格极不稳定。用莜面制作特色面食,是“口菜”的一大特色。当一笼热气腾腾的手工莜面卷端上来,凝视细看,只见它们晶莹剔?#31119;?#27169;样宛若石榴嘴儿?#35805;恪?#36825;时你不禁食指大动,立刻蘸少许羊肉丁、蘑菇丁、黄花菜勾的?#20445;?#25509;着把它送到口中,顿感脆、爽、鲜香、筋道,咸香鲜醇,滋味浓厚,吃过让人难忘。

  可用莜面做的食品花样繁多,如饸饹、猫耳朵,也可用它做蒸面鱼、烫面饺?#21462;?/p>

  口蘑?#35805;?#29983;长在海拔800米到1500米的草原与山地,黑蘑最常见,价格便宜,香气甚浓,往往用作涮羊肉时搭配的素菜。口蘑清炖、吊汤、红?#31449;桑?#33636;素烹炒风味更佳,历来是塞外席面?#31995;?#29645;馐。

  “口菜”选择天?#25381;?#36136;的食材烹制,符合了当今崇尚健康的饮食理念。清人顾仲对美食颇有研究,他在《养小录》序中谈道:“饮食之道,所尚在质,无他奇谲也。”意思是说饮食的根本在于追求食材?#21183;?#33258;然的本色。这个观点与“口菜”的选材不谋而合。

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  兼收并蓄,精?#21490;?#21576;

  孔子言:“食不厌精,脍不厌细。”“口菜”在烹调技法上追求精湛,代表菜有宣化涮羊肉、烧南北、香菇牡丹虾、张垣烤全羊、金翅捞莜面等数百道。

  平淡中见新意是“口菜”的本色。拿一道简单的“烧南北”来说,主料取南北素菜中的双珍——塞上口蘑和南方竹笋。把它们切成薄片,大旺火油锅煸炒,加调料鲜汤,烧开勾芡,淋上鸡?#22270;?#25104;。此菜色泽银红,鲜美爽口,香味浓烈。竹笋是盛产于中国南方的时蔬,雅称玉兰片,口味清新爽口。口蘑是当地土产,香味浓郁。两者共同烧制,旺火出锅,最大限度保持了食材各自鲜明的特点,是“南料北烹”的典范菜品。食客只要品此一菜,就能饱尝祖国南北两大名味,可谓:“美肴佳馔一盘,江南塞北二?#19969;?rdquo;

  化平庸为神奇是“口菜”传承的绝活儿。猪肉、羊肉、鱼都是大众化食材,在“口菜”体系中化成了享有盛誉的柴?#24403;?#29071;肉、宣化涮羊肉、怀来鱼宴。柴?#24403;?#29071;肉传承了200多年,柏木熏成,色泽鲜艳,爽淡不腻,瘦不塞齿,味?#26469;?#39321;,当年被慈禧老佛爷亲点为贡品。宣化朝阳楼的涮羊肉据传有500多年的历史,所用鲜肉取之羊尾、腿部和嵴?#28023;?#32933;瘦相间,切片薄,调味全,外观美。怀来是京西有名的鱼米之乡,官厅水库盛产青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、团头?#23567;?#38134;鲴、马口鱼、鳝、黑鱼等30多个品种。当地的全鱼宴,一桌数十个菜全是鱼,做法精?#31119;?#33457;样繁多,近年来吸引了大量京城食客前来品尝。

  此外蔚县八大碗、阳原狗肉、?#32856;?#20063;别具特色。蔚县八大碗是丝子杂烩、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、块子杂烩、浑煎鸡、清蒸丸子、银丝肚等八类,有荤有素,烹饪精细。阳原狗肉传承久远,以炖为主。一锅老汤是炖狗肉的关键,老汤经千百遍熬煮,连配制的人也无法说清其中的醇厚味道是怎么来的,?#30340;?ldquo;闻得狗肉香,神仙也跳墙”。 “口菜”的主食?#32856;猓?#26159;当地人过年爱吃的节令食品,“糕”与“高”同音,取其谐音,除了味道好,还图个年年顺利、?#35762;?#30331;高的吉利。

  张家口地处华北平原与内蒙古高原的交界处,是冀西北地区的中心城市,自古是沟通晋蒙的交通枢纽,这里草原?#25991;?#25991;化与平原汉文化相互融合,蒙汉满等各民族相互包容,相互?#26469;媯?#20849;同创造了璀璨的历史文明和丰富多彩的饮食文化。一代代传承下来的“口菜”,不仅仅存在于个人的记忆,也是整个城市数百年流传下来的文明密码。这些与人们生活息息相关的美食,让这座城市变得鲜活、生动、有味道,让人们的情感变得丰满?#24535;?#20307;。

 
 
 
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